خواص پروتئین‌ها
پروتئین‌ها دو دسته‌اند:
۱- پروتئین‌های رشته‌ای؛
۲- پروتئین‌های کروی؛
بعضی از پروتئین‌ها در آب محلول و برخی دیگر در آب نامحلول هستند. معمولا پروتئین‌های رشته‌ای در آب نامحلول هستند. هنگامی که پروتئین‌ها در برابر عوامل فیزیکی و شیمیایی مثل حرارت و محیط اسیدی یا قلیایی قرار می‌گیرند ویژگی‌های طبیعی خود را از دست می‌دهند. به عنوان مثال پختن پروتئین‌های غذایی موجب تخریب مولکول پروتئینی آن‌ها می‌شود و از نظر فعالیت بیولوژیکی نمی‌تواند اعمال قبلی خود را انجام دهد. منتها از نظر تغذیه‌ای مشکلی ایجاد نمی‌کند و به عنوان یک ماده مغذی برای بدن قابل استفاده است.

منابع غذایی پروتئین‌ها
پروتئین‌ها دو منبع دارند:
۱- منابع پروتئین حیوانی: بهترین منبع غذایی پروتئینی یا پروتئین با کیفیت عالی، پروتئین سفیده تخم‌مرغ یا پروتئین تخم‌مرغ است. به همین علت ارزش بیولوژیکی آن را ۱۰۰ در نظر می‌گیرند.
پروتئین شیر و لبنیات تقریبا مشابه پروتئین سفیده تخم‌مرغ است و ارزشی حدود ۹۶ دارد و بعد از آن پروتئین انواع گوشت، اعم از گوشت سفید و قرمز، قرار می‌گیرد.
بنا بر این، منابع غذایی حیوانی شامل گوشت، مرغ، ماهی، تخم‌مرغ، شیر و لبنیات بهترین منابع پروتئین حیوانی هستند.
۲- منابع پروتئین گیاهی: این منابع شامل غلات و حبوبات می‌شود (نان، برنج، ماکارونی، رشته‌ها، لوبیا، عدس و ماش)
کیفیت پروتئینی منابع غذایی حیوانی و گیاهی
از نظر ارزش بیولوژیکی، بالاترین ارزش را پروتئین سفیده تخم‌مرغ دارد. بعد از آن شیر، ماست و پنیر قرار دارد و پروتئین گوشت‌ها بعد از این دو گروه قرار دارد.
لازم به ذکر است که گوشت قرمز بیش‌تر از نظر ویتامین و املاحی که با منابع گوشتی به بدن ما می‌رسد اهمیت دارد، نه از نظر منبع پروتئینی. پس با حذف گوشت و به‌خصوص گوشت قرمز از رژیم غذایی نمی‌توانیم مقدار کافی آهن دریافت کنیم؛ بنا بر این، گوشت جایگاه خود را دارد. هر چند که پروتئین سفیده تخم‌مرغ مرغوب‌تر است، اما از نظر حاوی بودن ویتامین A و املاح در حد گوشت نیست. بنا بر این، از نظر کیفیت، بعد از گوشت و حبوبات قرار می‌گیرند.
کیفیت پروتئینی حبوبات (پروتئین گیاهی) پایین‌تر از انواع پروتئین حیوانی است.
پروتئین غلات از نظر کیفیت بعد از حبوبات قرار می‌گیرد. سیب‌زمینی هم به مقدار بسیار کم (حدود ۲درصد) پروتئین دارد. در حقیقت زمانی که به مقدار قابل توجهی در برنامه غذایی گنجانده شود در تامین پروتئین نقش دارد.

مقدار پروتئین‌ها
در بین منابع غذایی بالاترین پروتئین در کشک وجود دارد (کشک خشک). کشک در ایران به صورت سنتی، به شکل گلوله‌های خشک تهیه می‌شود و بعد ساییده و دسته‌بندی می‌شود.
کشک خشک معمولا بین ۵۵ تا ۷۵درصد پروتئین دارد. هیچ ماده غذایی به این میزان پروتئین ندارد. بعد از کشک، سویا بهترین منبع پروتئینی است و حدود ۴۰درصد پروتئین دارد. سویا را می‌توان خاویار گیاهی نامید، زیرا از نظر ترکیب با خاویار قابل مقایسه است. در سویا حدود ۴۰درصد پروتئین و ۲۰درصد چربی وجود دارد. در خاویار ۲۵درصد پروتئین و ۲۰درصد چربی وجود دارد. بنا بر این، سویا منبع پروتئینی گیاهی بسیار خوبی است. در ضمن سویا فیتواستروژن‌های گیاهی دارد که برای خانم‌ها بعد از یائسگی منبع پروتئینی خوبی است و تا حدودی از عوارض دوران یائسگی می‌کاهد.
حبوبات خام بین ۱۴ تا ۲۵درصد پروتئین دارند.
میزان پروتئین گوشت، مرغ و ماکیان بر حسب نوع بین ۲۰ تا ۲۵درصد است. مقدار پروتئین ماهی‌ها متغیر و بر حسب نوع حدود ۱۵ تا ۲۵درصد است. بعد از حبوبات، غلات قرار دارند. در نان ۱۰درصد، ذرت حدود ۱۰درصد و برنج ۷ تا ۹درصد پروتئین وجود دارد.

مکمل‌سازی پروتئین‌ها
آیا می‌دانید مکمل‌سازی پروتئین‌ها یعنی چه؟ یا مصرف پروتئین چه تاثیری بر کیفیت پروتئین حاصله دارد؟
هنگامی که پروتئین غلات را با حبوبات همراه می‌کنیم، مثل لوبیاپلو و عدس‌پلو، و یا هنگامی که پروتئین گیاهی را با پروتئین حیوانی مخلوط می‌کنیم، مثل نان و پنیر، در واقع عمل مکمل‌سازی پروتئین‌ها صورت داده‌ایم. در این حالت، کیفیت پروتئین حاصله از پروتئین تک تک آن‌ها بهتر است و بازده و کارآیی پروتئین در بدن ما بهتر می‌شود.

اهمیت پروتئین‌ها در تغذیه
ابتدا به اهمیت پروتئین‌ها در تغذیه و سپس به اعمال پروتئین‌ها اشاره می‌کنیم. بیش‌ترین ماده‌ای که در بدن ما وجود دارد پروتئین است. ۷۵درصد وزن خشک بدن ما را پروتئین‌ها تشکیل می‌دهند و این امر، اهمیت پروتئین در بدن ما و جایگاه آن را در تغذیه نشان می‌دهد. پروتئین بافت‌های بدن ما ساختمان پایدار ندارد که وقتی بافتی ساخته شد تغییر نکند، بلکه مانند یک قطعه در بدنه اتومبیل که پس از مدتی فرسوده می‌شود و نیاز به تعویض دارد، پروتئین‌ها نیز دائم درحال تجدید ساختمان هستند.
به عنوان مثال نیمه عمر پروتئین‌های سرم خون و کبد در حدود ۱۰ روز است؛ یعنی هر ۱۰ روز یک بار پروتئین‌های آن‌ها تجدید می‌شود. طولانی‌ترین نیمه عمر پروتئین‌ها مربوط به عضله است که حدود ۱۹۰ روز است؛ یعنی پروتئین موجود در عضلات بدن ما پس از ۱۹۰ روز تجدید ساختمان پیدا می‌کند.

اعمال پروتئین‌ها در بدن
نقش پروتئین در بدن عبارت است از:
۱- سیستم ایمنی بدن ساختمان پروتئینی دارد.
۲- هورمون‌ها و آنزیم‌ها که اعمال حیاتی بدن ما را تنظیم می‌کنند از پروتئین ساخته شده‌اند.
۳- پروتئین‌ها نقش ساختمانی دارند؛ بنا بر این برای ساخته شدن بافت در ترمیم زخم‌ها و رشد جنین در زنان باردار، نیاز به پروتئین بسیار ضروری است.
۴- پروتئین‌ها باعث تنظیم PH خون می‌شوند و به عبارت دیگر حیات انسان نسبت به نوسان PH حساس است و ممکن است منجر به مرگ شود.
بدن ما دارای سیستم‌های متفاوتی است که نقش آن‌ها برقراری تعادل هنگام نوسانات PH است. پروتئین‌ها هم عامل اسیدی و هم عامل بازی دارند (یعنی نقش دوگانه دارند). هنگامی که PH خون به طرف اسیدی می‌رود، پروتئین خاصیت بازی از خود نشان می‌دهد و هنگامی که PH خون به طرف بازی می‌رود، پروتئین خاصیت اسیدی ایفا می‌کند و بدین طریق همیشه تعادل را برقرار می‌کند.
۵- پروتئین‌ها در حفظ تعادل فشار اسمزی هم نقش دارند. یعنی وقتی به مقدار کافی در بدن و خون پروتئین باشد تعادل برقرار است، اما وقتی دچار کمبود می‌شویم، آلبومین خون کاهش پیدا می‌کند. تعادل فشار اسمزی بین عروق خونی و مایع فضای سلولی به هم می‌خورد و اِدم اتفاق می‌افتد.
۶- پروتئین‌ها می‌توانند متابولیزم شوند و ایجاد انرژی کنند؛ منتها جایگاه و سهم آن‌ها نسبت به کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها خیلی محدودتر است.
پروتئین‌ها در یک رژیم غذایی متعادل باید ۱۰ تا ۱۵درصد انرژی ایجاد یا تامین کنند و یا انرژی که از سوخت پروتئین حاصل می‌شود بین ۱۰ تا ۱۵درصد باشد.

عوامل ناشی از کمبود پروتئین‌ها
هنگامی که کمبود انرژی داشته باشیم، این کمبود با کمبود پروتئین توأم می‌شود، زیرا زمانی که بدن با کمبود انرژی مواجه می‌شود به ناچار پروتئین‌ها می‌سوزند و انرژی تولید می‌کنند. به همین دلیل سوء‌تغذیه پروتئین (PEM) همیشه با کمبود انرژی (malnutrition) همراه است. اگر مشکل کمبود شدید انرژی باشد، بیماری حاصله را ماراسموس می‌نامند که با لاغری مفرط همراه است. در بیماری ماراسموس معمولا به علت تحلیل رفتن چربی و عضلات بدن، فرد دچار لاغری مفرط می‌شود. این بیماری بیش‌تر در کودکان شش ماهه تا سه ساله و به‌خصوص کودکانی که به جای شیر مادر با شیر بطری تغذیه می‌شوند و درنتیجه غلظت شیر رعایت نمی‌شود و یا به علت عدم رعایت بهداشت، کودک دچار اسهال‌های مداوم می‌شود، ظاهر می‌شود. در این بیماری صورت کودک آن‌قدر لاغر می‌شود که مثل صورت پیرمردها دچار چین و چروک می‌شود و به آن old man face و یا صورت پیرمردی گفته می‌شود.
در بیماری کوارشیرکور چه علایمی دیده می‌شود:
در کوارشیرکور به علت به هم خوردن تعادل فشار اسمزی، مایع در فضای بین سلولی جمع می‌شود و فرد دچار اِدم می‌گردد. در کودکان صورت گرد یا تپل می‌شود و حالتی را به وجود می‌آورد که به قرص ماه مشهور است (mon face). علایمی که دیده می‌شود تغییر رنگ مو است. موها شبیه علامتی که به علامت پرچم مشهور است دیده می‌شود. یعنی یک دسته از موها رنگ طبیعی و یک دسته هم تغییر رنگ می‌دهند و موهای پرچمی شکل به وجود می‌آید. به طور کلی کودکان مبتلا به این بیماری، دارای موهای کم پشت و شکننده هستند که جلای خود را از دست داده‌اند. در نهایت این که موها راحت کنده می‌شوند.

تعادل ازتی
تعادل ازتی عبارت است از جمع جبری ازت دریافتی از غذا و ازت دفعی از بدن؛ یعنی ازتی که از طریق بدن، ادرار و پوست دفع می‌شود. معمولا ازتی که از طریق پوست دفع می‌شود اندازه‌گیری نمی‌شود، چون کار دشواری است. فرد باید در ۲۴ ساعت، سه نوبت دوش بگیرد و آب دوش جمع‌آوری شود و ازت آن اندازه‌گیری شود. ازت مدفوع به ندرت اندازه‌گیری می‌شود. بنا بر این، همیشه قضاوت از روی ازت ادراری است. تعادل ازتی در دوران رشد و بارداری می‌تواند مثبت باشد.
افراد بالغی که تغییرات وزنی ندارند؛ افراد بین ۲۰ تا ۵۰ سال یا بالاتر از ۲۰ سالگی که معمولا ازت دریافتی و ازت دفعی عادی آن‌ها صفر است در حال تعادل قرار دارند.

تعادل ازتی منفی چه موقع اتفاق می‌افتد؟
تعادل منفی ازت معمولا در جراحات، سوختگی، جراحی‌ها و زمانی که فرد ثبات عاطفی ندارد و در شرایط نگرانی و اضطراب رخ می‌دهد. به علت ترشح هورمون آدرنالین تعادل ازتی منفی می‌شود.

عوامل موثر بر میزان نیاز به پروتئین
سه عامل ذیل، عوامل موثری هستند که روی میزان نیاز به پروتئین اثر می‌گذارند.
۱- سن
۲- کیفیت پروتئین
۳- شرایط فیزیولوژیک